塩麹のつくりかた

おのさんが教えてくれる塩麹を使った世田谷ゆかりの食材レシピは全4種類。まずはすべての料理に欠かせない塩麹のつくり方をおのさんのコメントを添えて。

最近はどこのスーパーでも売っている塩麹ですが、できれば自分でつくった方が安上がりだし、麹の酵素もイキイキと元気なままいただけます。拍子抜けするほど簡単ですので、ぜひつくってみてください。旨味も栄養もたっぷり詰まった、まろやかな塩です。

＜材料 / 作りやすい分量＞
麹・・・200g
塩・・・60g
水・・・乾燥麴の場合300ml　※生麹の場合200ml

＜作り方＞

ボウルに麹と塩を入れてよく混ぜ、水を注ぐ。麹はスーパーや自然食品屋で手に入ります。一般的に売られているものはたいてい乾燥麹です。水や塩はお好みのものでOK。できればミネラルウォーターや自然塩をお使いになるとよいと思います。

容器に入れ、蓋をゆるく閉める。

常温に置いて一日一回混ぜ、ふわっと麹の香りがたち、麹の粒がやわらかくなったら（10日～2週間ほど）できあがり！　常温、または冷蔵庫で保存します。暖かい方が早く出来上がります。次に作るときは、古い塩麹を少し混ぜると、早く出来上がりますよ。

塩麹は発酵途中でガスを発生させてあふれることがあるので、少し大きめの容器に入れてください。蓋はゆるめに！　塩の量を増やしても構いません（保存性が高まります）。ですが、食品に浸透して、保存性もある塩分量ですので、減らさないでください。塩分が気になる方は使用量を減らして調節をしましょう。

レバーの青のり和え

レバーは特有の臭みがあって敬遠されがちですが、塩麹に漬けておくと臭みも取れるので、レバー嫌いな人でも食べられますよ。

＜材料 / 2～3人分＞
レバー・・・200g
塩麴・・・小さじ２
A：塩麹・・・小さじ２ / 青のり・・・小さじ１ / オリーブオイル・・・小さじ１

＜作り方＞

レバーは脂肪や筋を取り除き、一口大に切って血のかたまりなどを洗い流してポリ袋などに入れる。塩麴を揉み込んで冷蔵庫で一晩置いておく。

上記を鍋に入れて水をひたひたに入れて中火にかけ、沸騰したらアクを取り除いて弱火にし、時々混ぜながら10分煮る。あら熱が取れるまでそのまま冷ます。

上記の水気を切り（※）、よく混ぜたAと和えて出来上がり。レバーを煮たスープも美味しいです。味が薄ければ塩麹を足し、野菜や肉などを加えて召し上がってください。